Глутамат натрия

Получение

Глутамат натрия может образовываться в продуктах естественным путём (например, в соевом соусе, твороге, твердых сырах или сыре рокфор и многих других) или же добавляется в них.

Промышленное производство

Химически чистый глутамат натрия впервые был выделен в 1907 году сотрудником Токийского Имперского Университета — профессором Икэдой Кикунаэ (яп. 池田菊苗). Он решил определить вещество в составе водорослей комбу, которое делает блюда с ними более вкусными.

В 1909 году ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Глутамат натрия он получал гидролизом соевого и пшеничного белка. Добавку стали выпускать в Японии на продажу под названием «адзиномото» (яп. 味の素, англ. Ajinomoto) — «сущность вкуса».

Предпринимались попытки искусственного синтеза добавки, но они не прижились из-за сложности в разделении изомеров глутаминовой кислоты (вкусом обладает только один из двух). Затем в 1960—1970 годы было открыто недорогое массовое производство глутамата натрия методом ферментации: была найдена способная к производству этой соли бактерия. Поэтому с точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, добавка является веществом натуральным.

Мифы о вреде глутамата натрия

А сейчас пришло время поговорить о разнообразных «страшилках», бодро гуляющих среди обывателей и по всемирной паутине. В интернете, изучив соответствующие форумы, можно обнаружить великое множество баек, повествующих о вреде луковой соли. Интересно, что ни одна не сопровождается ссылкой на научную статью, которая бы служила доказательной базой.

Вызывает привыкание

«Страшилка» базируется на то, что якобы было проведено исследование на мышах. В ходе эксперимента одного грызуна кормили привычной едой, а 20% рациона второго заменили глутаминовой кислотой. В итоге вторая хвостатая постепенно начала отказываться от традиционного рациона, а требовала только то, что содержало E621.

Довольно трудно представить человека, который употребляет приправу в столь убойных дозировках, составляющих 20% от общего количества ежедневного рациона. Ведь она содержится в ингредиентах в мизерных дозах. Кроме того, каждый ежедневно солит, перчит блюда, добавляет сахар. Однако никто не испытывает нездоровой тяги к малосольным огурчикам или варенью.

Приводит к повреждению клеток головного мозга

Некоторые говорят, что соединение способно проникать сквозь гемоэнцефалический барьер, повреждая нейроны головного мозга. Очень интересен факт, что «ешка» особенно опасна для новорожденных.

Любопытно, как это было установлено? Навряд ли на беззащитных грудничках ставили дикие эксперименты, вводя им большие дозы кислоты, чтобы понаблюдать за реакцией малышей. Стоит задуматься и над тем, какое количество луковой соли нужно употребить за раз, чтобы она проникла сквозь гемоэнцефалический барьер головного мозга.

Также часто можно встретить утверждение, что употребление умами во время беременности, приводит к его проникновению сквозь плаценту. Это становится причиной повреждения ЦНС у плода. Снова следует отметить – доказательной базы не существует. Как и данных, сколько должна съесть глутамата беременная женщина, чтобы это повредило крохе.

А ведь давно известно, что умами содержится в грудном молоке. Значит, знакомство с добавкой человек начинает в самом нежном возрасте.

Однако не нужно забывать, что речь идёт исключительно о натуральных продуктах с естественным содержанием Е621.

Входит в состав детского питания

Пытливый ум задаст вопрос, а что может делать вещество в смеси или пюре? Она сделает вкус кашки более солёным или мясным? А ведь товары для малышей отличаются от прочих более дорогой технологией производства и жестокой конкуренцией.

Чтобы удержаться на занимаемой нише, производители стараются всячески улучшать качество выпускаемой продукции, делая товары более безопасными, натуральными. А вот добавлять в рецептуру усилители вкуса – значит загубить бизнес своими руками.

Источники глутамата

Верьте или нет, но глутамат использовался как приправа к пище уже свыше 1200 лет. К примеру, в Японии нарочно позволяли соевым бобам разлагаться, чтобы в них повысилось содержание глутамата. Это улучшало их пикантный вкус. Но за последние сто лет, все больше и больше глутамата добавляется в пищу как усилитель вкуса.

Какие виды пищи содержат много глутамата?

Эта аминокислота содержится как в натуральной, так и в обработанной пище. Не все продукты, богатые глутаматом, являются нездоровыми или проблемными. Напротив, многие из них, такие как суп из костей, мясо и многие овощи, являются полезными. Все дело в дозе. Вам надо знать свою терпимость к глутамату и не потреблять его слишком много.

Примеры натуральных продуктов, богатых глутаматом

• Продукты, которые проходят ферментацию или готовятся под давлением. К ним относятся сыр и солонина.
• Суп из костей
• Мясо и птица, вареные в скороварке
• Яйца
• Соевый соус
• Соевый белок
• Соус из рыбы
• Некоторые овощи, например, томаты, брокколи и горох
• Грибы
• Каштаны
• Перловая крупа

Как уже говорилось, глутамат и его производные добавляются в пищу как усилитель вкуса, ведь он придает еде приятный «мясной» вкус. Эта аминокислота имеет много разнообразных названий, которые вы сможете найти на упаковке в списке «состав».

Какие продукты повышают уровень глутамата в мозге

Если вы пытаетесь избежать свободного глутамата, то проверяйте список ингредиентов, указанный ниже, ведь все они – модифицированные формы глутамата. Эти ингредиенты попадаются во многих обработанных продуктах, таких как заменители мяса, молочные продукты, сыры, джем, йогурт, десерты, заменители молока, чипсы.

• Глутамат натрия
• Глютен пшеничный
• Казеин молочный
• Мальтодекстрин
• Молочный порошок
• Модифицированный крахмал
• Соевый соус
• Кукурузный крахмал и кукурузный сироп
• Экстракт дрожжей
• Гидролизированный белок
• Соевый протеин, изолят сои и концентрат сои
• Мясные приправы
• Разрыхлитель теста
• Казеинат кальция
• Рисовый сироп из бурого и белого риса
• Ксантановая камедь
• Автолизированные дрожжи
• Желатин и пектин
• Изолят и концентрат белка пшеницы
• Каррагинан
• Многие усилители вкуса или ароматизаторы, например, ванильный аромат
• Лимонная кислота

Как глутамат натрия влияет на организм?

Глутамат натрия, создаваемый из глутаматовой кислоты, уже многие годы был объектом споров. Раньше глутамат натрия производили при помощи брожения. Некоторые исследования связывают глутамат натрия с проблемами для здоровья, такими как головная боль, онемение конечностей, слабость, гормональный дисбаланс, высокое давление, нездоровое влечение к пище и набор лишнего веса.

Некоторые люди более восприимчивы к эффекту глутамата натрия. Процесс производства глутамата натрия из белка создает некоторые другие химикаты, которые оказываются в конечном продукте и могут вызывать плохую реакцию у некоторых людей. Считается, что потребление глутамата натрия в больших количествах может вызывать попадание глутамата в мозг. Там он может сильно навредить нейронам, вызывая некроз.

Но с другой стороны, большинство исследователей и ученых считают глутамат натрия и другие родственные ему вещества безопасными для здоровья. Кроме того, если продукт содержит глутамат натрия, то в него придется добавлять меньше соли, что снизит общее количество потребляемого натрия. Это, по словам ученых, может быть даже полезным.

Но в общем лучше ограничить потребление пищи со свободным глутаматом натрия. Это будут:

• Картофельные чипсы
• Фаст-фуд
• Приправы
• Пища быстрого приготовления
• Колбаса
• Смесь для чая
• Соленые снеки
• Рамен
• Спортивные напитки
• Консервированные супы
• Соевый соус
• Бульон
• Салатное масло
• Крекеры

Что такое глутамат натрия

Добавка Е621 представляет собой хорошо растворимый белый порошок, запаха не имеет. За четырьмя символами скрывается иное название вещества – глутамат натрия.

Е621 впервые обнаружили японские ученые в морских водорослях. В ходе эксперимента они выявили, что при добавлении водорослей в блюдо еда становится намного вкуснее.

Позже вещество выделили в лабораторных условиях. А уже к XX веку добавку стали производить в промышленных масштабах.

Вещество добывают бактериальным брожением крахмала, сахарной свеклы или патоки. Когда производство только набирало обороты, применяли клейковину. Сегодня вместо нее используют дрожжи.

К просмотру мнение профессора:

Польза глутамата для здоровья

Глутамат содержится в высоких концентрациях в мозге, а также в кишечнике и мышцах. Он производится в человеческом организме и играет незаменимую роль в его работе.

Важнейшие функции и полезные свойства глутамата включают:

• глутамат работает как нейротрансмиттер — он имеет эффект возбудителя, то есть, заставляет работать нейроны;
• служит прекурсором гамма-аминобутировой кислоты, которая является главным трансмиттером, затормаживающим нейроны центральной нервной системы;
• поддерживает рост и развитие мозга;
• помогает нервным клеткам развиваться, строя новые синапсы и нервные окончания;
• глутамат улучшает работу мозга, поддерживает обучение и память, а также улучшает нейропластичность (способность нейронов ослаблять и укреплять соединения по мере обучения или запоминания новой информации);
• он работает как источник энергии в клетках;
• участвует в синтезе белков;
• поддерживает соединение мозга и кишечника, стимулируя работу кишечника при выделении серотонина;
• глутамат является прекурсором для антиоксиданта глютациона;
• регулирует воспалительные процессы;
• помогает костям расти и становиться крепче;
• ускоряет восстановление мышц.

Как глутамат поддерживает работу мозга?

Нейротрансмиттеры – химические вещества, которые передают информацию в мозге и теле. Глутамат – возбудительный нейротрансмиттер, он стимулирует нервные клетки и заставляет нейроны срабатывать.

Исследования показали, что глутамат участвует во многих нормальных функциях мозга. Он важен для обучения, стабилизации памяти и даже позволяет заживить повреждения мозга.

Что делает глутамат для нейронов?

Его сигнальная функция – связываться с различными рецепторами. Сигналы, которые вырабатывает в нейронах глутамат, являются необходимыми для некоторых областей мозга, таких как гиппокампус. Эти области отвечают за высшие функции мозга, такие как планирование, образование новой памяти и регуляции эмоций. Глутамат влияет также на глиальные клетки, которые поддерживают и защищают нейроны.

Глутамат натрия и дети

Несмотря на то, что в умеренных дозах луковая соль оказывает положительное влияние на организм, педиатры не советуют вводить её в меню ребёнка, не достигшего трёхлетнего возраста. Объясняется это тем, что вредный в этом случае компонент, провоцирует неправильные пищевые привычки.

При регулярном употреблении товаров, содержащих E621, дети начинают отказываться от домашней еды, которая им кажется пресной, невкусной. В последнее время родители всё чаще и чаще сталкиваются с подобным явлением, вызывающим тревогу и беспокойство. Причина кроется в том, что малыши становятся избалованными едой с насыщенным ароматом. Приученные к колбасе, сухарикам, чипсам, разнообразному фаст-фуду, дети отказываются от блюд домашнего приготовления.

Также специалисты отмечают, что хотя сам по себе умами не оказывает негативного воздействия, в случае с детьми, возникают разные неприятности:

• Ожирение. Из-за яркого вкуса съедается больше продуктов, чем нужно для растущего организма. Это становится причиной ожирения среди детей;
• Привыкание. Дети очень быстро привыкают к насыщенному аромату чипсов, сухариков, фаст-фуда и прочих снеков. Потому отучить их от употребления подобных товаров очень сложно. Стоит добавить, что среди взрослых подобного явления не наблюдается, ведь у них вкусовые привычки сформированы правильно;
• Атрофия рецепторов, отвечающих за вкусовые ощущения. Если ребёнок часто употребляет блюда с синтетической луковой солью, привычная еда для него становится пресной;
• Отравление. Некоторые недобросовестные производители применяют глутаминовую кислоту в качестве маскировки некачественного сырья. При употреблении подобных ингредиентов легко заработать пищевое отравление.

Даже после того, как крохе исполнилось три года, вводить продукты с E621 следует только после консультации у педиатра. Врач оценит индивидуальные особенности, расскажет о возможных рисках. В противном случае можно нанести вред растущему организму.

Польза глутамата натрия для здоровья

В разумных дозах глутамат может проявлять полезность.

Уже много лет ученые-медики досконально изучают Е 621 и нашли в нем полезные свойства:

• усиливает выделение желудочного сока, что улучшает процесс пищеварения и работу кишечника. Поэтому может применяться для лечения гастрита с пониженной кислотностью.
• для больных с гипертензией (гипертонией) это лучший заменитель соли, которая противопоказана;
• является основным действующим средством в составе медицинских препаратов для лечения нервной системы;
• переводит вредный аммиак в организме человека в безвредные соли.

По сути своей глутамат является условно незаменимой  аминокислотой. Его еще называют глютамат и глутамат натрия 1 замещенный. В организме человека — это стройматериал для белка, который участвует в азотистом обмене и передаче нервных сигналов (импульсов) клеткам мозга, является нейромедиатором. Поэтому глутамат  применяют в качестве лечебного средства в неврологии и психиатрии.

Скептики утверждают, что в мясе и в молоке присутствует натуральное вещество, а в технологии изготовления пищевых продуктов используют синтетическую добавку. Но ее получают методом микробиологического синтеза, то есть натуральным способом. Поэтому природное и синтезированное вещества — одинаковы по составу и свойствам.

Но следующий довод о том, что в составе продуктов заложено значительно увеличенное количество глутамата, что наносит вред организму человека. Конечно, превышение употребления добавки, не очень полезно. Но для того, чтобы влияние на организм глутамата натрия было заметным, необходимо употребить его очень много.

К примеру, чтобы довести подопытную крысу до предлетального состояния, ей надо дать в пищу около 20 г вещества на 1 кг ее веса. Для того же доза соли составляет около 4г. Пример показывает соотношение уровня опасности. К тому же чрезмерное количество усилителя испортит вкус еды. Глутамат не столько усиливает вкус, сколько дополняет его.

Хотя не стоит расслабляться и надо внимательно выбирать продукты питания, потому что применение вещества в некоторых случаях может быть сигналом того, что изготовитель пытается скрыть низкое качество продукта.

Где применяется глутамат натрия

ГОСТ Р 54380–2011 определяет 1-замещённый глутамат (глутаминат) натрия как пищевую добавку E621. Его применяют в пищевой промышленности для усиления вкуса и аромата, а также заменителя соли в качестве консерванта для продуктов длительного хранения.

Глутамат натрия находит применение в производстве:

• консервированных продуктов из мяса и рыбы;
• колбасных изделий;
• некоторых видов сыров;
• кетчупа, майонеза, соусов;
• закусок — чипсов, сухариков, снеков из сушёной рыбы, кальмаров;
• сухих приправ.

Глутамат натрия используют в молекулярной кулинарии для создания букета необычных вкусовых ощущений. Он способен внести в блюдо привкус мяса, снизить добавление соли до 40% от исходного количества.

В производстве косметики востребованы соли глутаминовой кислоты — натрия стеароил глутамат, натрия кокоил глутамат. Они относятся к классу поверхностно активных веществ (ПАВ) и оказывают действие:

• антиоксидантное;
• увлажняющее;
• смягчающее;
• дезодорирующее;
• лёгкое бактерицидное.

В косметологии глутамат натрия применяется в составе моющих средств, пенообразователей — шампуней, кондиционеров для волос, пенок для умывания, косметики для бритья, зубной пасты, крема для депиляции. Мягкое действие и безопасность для организма, позволяют использовать это соединение в производстве детских косметических средств.

Глутамат натрия включают в состав подкормки для растений. Стимулируя рост и усвоение питательных веществ, препарат помогает переносить перепады температуры, приспосабливаться к сложным климатическим условиям.

Производные глутаминовой кислоты добавляют в корма для домашних животных. Соединения влияют на прирост мышечной ткани на фоне диеты, содержащей незначительное количество белка. Состав добавки компенсирует недостаток азота.

Глутамат натрия как производное глутаминовой кислоты, находит применение и в медицине. Он обеспечивает лечебный эффект в составе следующих лекарственных препаратов:

• глютаминовая кислота (разные формы выпуска);
• поливитамины «Глутамевит» с макро- и микроэлементами, аминокислотами;
• противовирусные вакцины.

Лекарственные средства применяют в неврологии, эндокринологии, при лечении заболеваний печени, в педиатрии.

Влияние глутамата натрия на обмен Na и К учитывают при коррекции мышечной гипотрофии, миопатии. Препарат назначают в составе комплексной терапии для повышения работоспособности, лечения утомления, истощения.

Глутаминовая кислота поддерживает процессы окисления (усвоения кислорода в тканях) при сердечной и лёгочной недостаточности, эпилепсии, олигофрении, депрессиях.

Лекарства с содержанием глутамата натрия применяются для лечения детей с задержкой психического развития, церебральным параличом, синдромом Дауна, полиомиелитом. Используют глутаминовую кислоту и её соединения при лечении черепно-мозговых травм у детей.

В литературе описан лечебный эффект соли глутаминовой кислоты при отравлениях древесным спиртом, сероуглеродом, гидразином, нефтехимической продукцией.

Вред и польза глутамата натрия – слухи, домыслы и анализ информации

Мифов и слухов вокруг глутамата натрия крутится много – вредно или полезно употреблять его в пищу, как активно он действует в организме, можно ли допускать его попадание в организм детей. Мы попытаемся обсудить и обосновать некоторые мифы:

1. Среди населения ходят упорные слухи, что употребление продуктов с рассматриваемым усилителем вкуса приводит к нарушению зрения и проблемам в работе печени. В соответствии с данными Объединенного комитета экспертов по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ введение глутаминовой кислоты грызунам в дозе 150 мг/мл вызывало у них конвульсии. Введение 2% глутамата натрия в артериальную кровь приводило к эпилептическим проявлениям и клоническим судорогам. Внутримышечное введение молодым грызунам однозамещенного глутамата натрия на протяжении 10 – 11 дней в дозе 3,2 г на 1 кг массы тела вызывало необратимые нарушения в сетчатке глаза. У взрослых особей грызунов влияние глутаминовой кислоты на сетчатку и мозг было менее выраженным. При введении глутамата натрия в дозе 0,25 г/кг никакого влияние на сетчатку добавка не оказывала. 
    
   Исследования комитета ФАО/ВОЗ перекликаются с исследованиями Хироси Огуро из японского университета Хиросаки. Исследователь кормил крыс глутаматом натрия, замещая добавкой 20% дневного рациона грызунов.  В результате за 6 месяцев, в течение которых длился эксперимент, у крыс была зафиксирована потеря зрения и истончение сетчатки глаз. Естественно, в таких количествах человек потреблять глутамат не может.

Обратите внимание: грызунам вводили глутамат в дозах, существенно превышающие допустимые регламентами ТС и ЕС. Употребление усилителя вкуса Е621 в разрешенных количествах (10 г на 1 кг продукта в сутки для взрослого, 3-4 г на 1 кг для детей старше 3 лет) вряд ли приведет к проблемам со здоровьем в целом, и с печенью/зрением в частности

1. При употреблении глутамата натрия может развиться так называемый «синдром китайского ресторана» — у человека появляются головокружение, тошнота, гиперемия лица (покраснение), головная боль. А ученые утверждают, что подобные симптомы неспецифичны, могут развиться при различных патологиях и не имеют никакого отношения к употреблению глутаминовой кислоты (глутамата натрия).Версия об отсутствии «синдрома китайского ресторана» при употреблении продуктов с глутаматом натрия подтверждена экспериментами с разными группами людей. С данными исследований можно ознакомиться здесь, здесь, здесь и здесь.

1. Переедание и неконтролируемый набор массы тела – результат употребления в пищу глутамата натрия. Такая версия имеет право на существование, так как была подтверждена в результате проведениях 3-х независимых исследований. В одном из исследований участвовало 752 человека (мужчины и женщины в возрасте от 40 до 59 лет) и было доказано, что прием глутамата натрия повышает риск появления избыточной массы тела. Однако существует и иная версия об отсутствии связи между приемом глутамата и набором веса, также научно доказанная в результате проведения ряда исследований (ознакомиться с результатами можно здесь, здесь, здесь и здесь). Все вышеперечисленные исследования официально зафиксированы, а кто прав так и не было решено – науке неизвестны точные данные влияния усилителя вкуса на рост массы тела.

1. Глутамат натрия негативно действует на нервную систему. Этот миф родился не на пустом месте – обыватели имеют даже аргументы: усилитель вкуса быстро всасывается стенками кишечника, затем он разносится по всему телу и оседает на коре и веществе головного мозга. Как следствие, у человека развиваются поражения нервной системы, нарушается работа головного мозга. Кажется, что эти доводы звучат весьма убедительно. Но зато так не кажется ученым: по данным исследований даже если в организме аккумулируется избыток глутаминовой килсоты, она выводится из организма без каких-либо последствий для здоровья.

1. Людям с диагностированными бронхиальной астмой и аллергическими реакциями глутамат натрия категорически противопоказан. Этот миф с успехом развенчали ученые, которые провели следующий эксперимент:

• дали людям с подобными заболеваниями чистые продукты, но сообщили больным, что в них содержится глутамат натрия – реакцией были приступы астмы и моментальное развитие аллергической реакции;
• при употреблении еды с содержанием усилителя вкуса больным не стали говорить о присутствии в блюдах глутамата натрия – никаких приступов и обострений хронических заболеваний не отмечалось.

Официальное мнение: глутамат натрия не вызывает приступы бронхиальной астмы и аллергических реакций. Данное мнение является доказанным: с результатами исследований можно ознакомиться здесь, здесь и здесь.

Воздействие на организм

Нет свидетельств отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в количествах, представляющихся разумными.

Негативное влияние на организм млекопитающего было показано в исследовании японского университета Хиросаки (яп. 弘前大学) под руководством Хироси Огуро (大黒浩): при кормлении крыс глутаматом натрия в количестве 20 % сухого веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев, была обнаружена потеря зрения и истончение сетчатки глаз. Огуро признаёт, что были использованы большие количества глутамата натрия, на несколько порядков превышающие возможное количество при обычном потреблении. «Потребление в меньших количествах допустимо», — утверждает он. Поскольку столь большие количества многократно превышают количество вещества, используемого в пище, поставленные условия невозможно перенести на людей. Также нет никаких научных свидетельств того, что продолжительное употребление в пищу глутамата натрия людьми в умеренных количествах может привести к физиологическим расстройствам.

Внутрибрюшинное введение глутамата крысам в дозе 4 г/кг способно вызывать окислительный стресс, а потребление глутамата в течение 10 дней в дозе 0,6 г/кг оказывает гепатотоксическое действие.

Согласно исследованию The INTERMAP Cooperative Research Group, проведённому на 752 здоровых жителях Китая (из них почти половина — женщины) в возрасте 40-59 лет, случайным образом отобранных из трёх деревень на севере и юге Китая, приём глутамата натрия увеличивает вероятность избыточного веса. Схожим исследованием, проведённым позднее и более продолжительным, установлено, что употребление в пищу глутамата натрия не ведёт к увеличению веса.

LD50 (полулетальная доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15—18 граммов на килограмм массы тела.

При этом, по данным организации «Кокрейновское сотрудничество», на 2012 год было проведено недостаточно обширное исследование возможной связи между глутаматом натрия и астмой; по полученным данным нельзя сказать, влияет ли уменьшение потребления глутамата натрия на хроническую астму.